自貢，地處四川盆地西南部，這里最為人所知的便是“恐龍之鄉(xiāng)”，以擁有世界三大恐龍遺址博物館之一的自貢恐龍博物館而聞名于海內(nèi)外。
曾經(jīng)，自貢因?yàn)楸榈鼐}而富商云集，是中國最富庶的城市之一。
全國井鹽中心、世界第一口超千米鹽井、有鹽有味的鹽幫菜……自貢，被稱作四川最“hán”的城市。
全國井鹽中心 擁有世界第一口超千米深井
自貢，自古以來就以盛產(chǎn)井鹽而聞名。
《華陽國志》記載：李冰“識察水脈，穿廣都鹽井諸陂池，蜀于是盛有養(yǎng)生之饒焉”。這是有關(guān)中國古代鹽井開鑿的最早記載。
自貢井鹽的采鹵制鹽史已有2000多年，可上溯到東漢章帝時期，聞名于唐宋，鼎盛于明清，在清咸豐、同治年間成為全國井鹽中心。
世界上最早的深井也出在自貢。南宋初年，這里鹽井的深度已鉆到250米-300米，井口卻只有碗口大。在自貢所屬狹窄的55平方公里面積上，當(dāng)?shù)貏趧尤嗣窆查_鑿了1.3萬多口鹽井，累計(jì)生產(chǎn)食鹽7000多萬噸、天然氣300多億立方米。
自貢獨(dú)特的井鹽文化，也留下了珍貴的井鹽工業(yè)文化遺產(chǎn)。
在自貢，最著名的鹽井當(dāng)屬“燊海井”。燊海井開鑿于清道光三年(1823年)，道光十五年(1835年)鑿成，歷時13年，井深1001.42米，是世界第一口人工鉆鑿超千米深井，采用中國傳統(tǒng)的沖擊式(頓鉆) 鑿井法鑿成。
燊海井是中國古代鉆井工藝成熟的標(biāo)志，它綜合體現(xiàn)了中國古代鉆井技術(shù)發(fā)展的水平，是世界科技史上的重要里程碑。
1988年，燊海井正式被四川省人民政府列為全國重點(diǎn)保護(hù)文物。2019年12月，燊海井被認(rèn)定為第三批國家工業(yè)遺產(chǎn)。以燊海井為載體的“自貢井鹽深鉆汲制技藝”為首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“自貢井鹽傳統(tǒng)熬制技藝”為自貢市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
燊海井開鑿后，自貢市由此因鹽興市，各地鹽紳商賈紛至沓來，鑿井設(shè)灶，一時市景繁華。周圍1.2平方公里的地方，就先后鉆井198口，平均6060平方米就有一眼井，呈現(xiàn)“天車”林立，鍋灶密布，視管縱橫，云蒸霧蔚，一派井鹽生產(chǎn)的繁華景象。
有鹽有味的鹽幫菜
自貢天然就是“咸”的，這個城市因鹽而設(shè)，當(dāng)?shù)厝顺缘囊彩恰胞}幫菜”。
鹽幫菜，萌生于自貢獨(dú)特的井鹽和鹽商文化，歷史悠久且經(jīng)久不衰，其萌芽于宋代，形成于清末，是川菜中的重要分支和核心組成部分。
鹽幫菜一個重要特點(diǎn)就是重鹽重辣、味厚味足。自貢鹽幫菜的味型、技法和主要食材，都與鹽井密切相關(guān)。
清末時，富裕的鹽商吃厭日常餐食，開始追求新鮮精細(xì)、更刺激味覺的吃食。甚至帶著名廚炫耀自家拿手好菜，逐漸便形成了鹽幫美食，還自成幫派——小河幫。
鹽幫菜極其注重“鮮”，配料要新鮮，主料要現(xiàn)殺。選材鐘情于兔蛙魚牛，用鮮辣椒和仔姜調(diào)味，既突顯了食材的本味，又增添了鮮美脆爽的口感。
其中，自貢人愛吃牛肉，便來源于鹽井曾大量使用水牛與黃牛作勞動力，而“退役”的牛被送去充作食材。數(shù)據(jù)顯示，記錄在案的鹽幫菜牛肉菜肴便有近100種。
鹽幫菜最善用椒姜，最有代表性的烹調(diào)方法就叫“火爆”——煎、煸、燒、炒，火力一定要足夠猛，調(diào)料也要下得夠兇狠，海椒、小米辣、二荊條、花椒一并齊下，由此還成就了火爆腰花、火爆肚條、火爆黃喉等鹽幫名菜。
鹽幫菜因口味麻辣鮮香、色澤鮮艷奪目、技藝別具一格、文化內(nèi)涵豐富等鮮明特點(diǎn)，成為全國罕見、四川唯一的由地級市所獨(dú)有的菜系，并被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2019年1月，自貢獲評“中國鹽幫菜之鄉(xiāng)”。
“鹽”構(gòu)成了自貢文化肌理
自貢因鹽設(shè)市，城市的名字便來源于境內(nèi)的自流井和貢井井名中各取的第一個字。某種意義上說，“鹽”扼住的是自貢這座城市的命脈，構(gòu)成了自貢的文化肌理。
如今漫步于自貢的大街小巷，你會驚奇地發(fā)現(xiàn)，這座城市街道的地名充滿了濃濃的“鹽”味，比如以“井”命名的——燊海井、繆溝井、騎坳井、小橋井等，還能從中瞥到與鹽業(yè)相關(guān)的行業(yè)——鹽水溝、殺牛街、鹽店街、進(jìn)鹽壩、鹽馬路、鹽卡子等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自貢與鹽相關(guān)的地名多達(dá)300處。
高度繁榮的鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)是這座城市興起的本質(zhì)原因。繁榮的鹽文化不僅孕育了自貢的飲食文化，更滋養(yǎng)了自貢豐富的民俗文化。
鹽影響了自貢人的崇拜信仰。在自貢至少有八九座供奉井神、鹽神的井神廟、鹽神廟，也有燒鹽工人供奉炎帝的“炎帝宮”，供奉牛王、財(cái)神、火神的“牛王廟”……
清朝咸豐至宣統(tǒng)年間，因?yàn)樽载曽}業(yè)的興榮，帶動了川劇的蓬勃興盛。當(dāng)時的自貢川劇可謂盛極一時，許多鹽商會自辦戲班，自流井被許多人稱之為“戲窩窩”“品仙臺”，川劇界還流傳著這么一句俗話：“不到自流井唱戲，算不了戲中仙。”
鹽業(yè)也帶來了自貢燈會的璀璨。在古代，自貢人需要通過把木頭或竹子加工并捆扎成管道，從而進(jìn)行鹵水的運(yùn)輸，在不斷試驗(yàn)和捆扎中，當(dāng)?shù)佧}工才學(xué)會了純熟的鹽管捆扎扎架工藝，才有了自貢彩燈制作的捆扎技藝，也因此有了早在唐宋年間興起的自貢燈會。
如今，在自貢彩燈大世界大門口，燈組《鹽韻千秋》吸人眼球，它提取鹽商古建經(jīng)典元素及相關(guān)文化進(jìn)行創(chuàng)意設(shè)計(jì)，運(yùn)用釜溪河邊西秦會館獻(xiàn)技樓的樓尖與貢井南華宮風(fēng)火墻的元素進(jìn)行設(shè)計(jì)融合與再造，充分展現(xiàn)出自貢鹽文化的魅力。
自貢，
這座有鹽有味的城市，
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編輯：堯欣雨
圖片來源：自貢市委宣傳部
