中新網(wǎng)四川新聞4月24日電 (記者 賀劭清)由四川省文化和旅游廳指導(dǎo)，四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心、四川省歷史學(xué)會(huì)川菜口述歷史專業(yè)委員會(huì)主辦的2023年世界讀書日“閱讀川菜·品味非遺”系列活動(dòng)23日在四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)館拉開(kāi)帷幕。
該系列活動(dòng)將以讀書會(huì)形式展開(kāi)，每月一期，共12期。以“一本川菜流行書籍+一本川菜珍惜文獻(xiàn)”的分享方式，向人們介紹川菜非遺文化，介紹川菜非遺傳承人。
首期活動(dòng)中，川菜名廚楊孝成、張中尤、繆青元、簡(jiǎn)奎光分享了1962年編著的《四川菜譜》。1961年，成都飲食公司組織技術(shù)培訓(xùn)班特別聘請(qǐng)了7位著名廚師華興昌、李德明、張松云、張榮興、謝海泉、林家治、張清云，以及其他特約的廚師劉文定、丁炳森、蔣伯春、馮德興、王俊臣、陳少書、龍?jiān)戮帉懶纬伞端拇ú俗V1-5輯》，共收錄川菜255道，各菜均詳細(xì)載述用料、數(shù)量、質(zhì)量、加工過(guò)程、烹飪方法、操作程序、成菜裝飾、風(fēng)味特點(diǎn)及規(guī)格要求。該書是目前最早的、有明確記錄的川菜大師口述菜譜之一。
在四川省歷史學(xué)會(huì)川菜口述歷史專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)李作民看來(lái)，該培訓(xùn)班是成都廚師培養(yǎng)從單純的師徒制拓展到教學(xué)培養(yǎng)的標(biāo)志事件。
川菜名廚楊孝成參加首期培訓(xùn)班，當(dāng)時(shí)只有18歲，那段往事還歷歷在目。“當(dāng)年龍抄手白案大師張清云，能將面皮搟得很薄很勻，展開(kāi)一舞，既像旗幟又像絲綢，讓人叫絕。一張面皮一半切抄手皮，一半切金絲面。如果點(diǎn)根火柴，面條會(huì)一直燃燒到盡頭，手藝就有這么好！”
楊孝成說(shuō)，當(dāng)年的教學(xué)方式也很創(chuàng)新，沒(méi)有教材，就每天請(qǐng)一位川菜名廚口授，喝著茶，一邊講授一邊示范。工作人員楊鏡吾在一旁記錄，后來(lái)他是暢銷百萬(wàn)冊(cè)的《大眾川菜》作者之一。半年多后，經(jīng)過(guò)記錄、整理、刻印后，畢業(yè)時(shí)每位學(xué)員都領(lǐng)到了散發(fā)著油墨香的蠟刻版本書籍《四川菜譜》。
去年，川菜口述歷史專委會(huì)成立時(shí)，楊孝成將其捐贈(zèng)出來(lái)：“放在家里，不如交到大眾手里，更有利于川菜傳承。”
參與分享的其他幾位川菜名廚，也都是當(dāng)年參與培訓(xùn)、口述教材的老師傅們的弟子，如繆青元是曾國(guó)華的弟子，簡(jiǎn)奎光和張中尤是李德明的弟子，楊孝成是張松云的弟子等等。
隨后，“儒廚”張中尤作為川菜烹飪技藝省級(jí)非遺代表性傳承人分享了自傳《回望炊煙》，該書記錄了他事廚一生的經(jīng)歷，從學(xué)徒成長(zhǎng)為中國(guó)駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)廚師長(zhǎng)，以及在海外大力傳播川菜的故事，是川菜發(fā)展歷史的重要史料。
1987年至1989年，張中尤在聯(lián)合國(guó)中國(guó)代表團(tuán)任廚師長(zhǎng)，天天都要接待政要。他回憶說(shuō)，外國(guó)人對(duì)川菜的魚香味、怪味、紅油味、糊辣味很感興趣。有一次，聯(lián)合國(guó)舉行廚師交流會(huì)，張中尤準(zhǔn)備的是魚香蝦排，當(dāng)他烹飪時(shí)，桌上整齊擺放著調(diào)料罐。外國(guó)廚師感到驚訝，他沒(méi)有用任何量杯、量勺，菜的味道卻如此好。有人通過(guò)翻譯問(wèn)他，張中尤回答說(shuō)：“這就是中國(guó)烹飪的奧妙”。
作為現(xiàn)場(chǎng)嘉賓的名廚兼教師徐孝洪被視為“中生代”，也正在探索、實(shí)踐將現(xiàn)代川菜向世界推介。徐孝洪說(shuō)，張中尤是烹飪界的標(biāo)桿和榜樣。在四川旅游學(xué)院任教，他也收藏了許多菜譜，在川菜味型和烹飪方法中找根找傳承。
徐孝洪認(rèn)為，把川菜的風(fēng)味成因、特色滋味通過(guò)數(shù)據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)保留下來(lái)，是川菜走進(jìn)國(guó)際化的必經(jīng)之路�！按ú朔沁z傳承既講工匠意識(shí)，也講工匠技能，核心是精品意識(shí)�，F(xiàn)在不少地方，川菜傳統(tǒng)技法不見(jiàn)了，可惜。我們要努力找回、留住、傳承、創(chuàng)新�！�
分享會(huì)后，四川省文化和旅游廳一級(jí)巡視員趙紅川表示，傳承人傳承的不僅是技藝，更是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的核心“孝道師道”。在當(dāng)下川菜的傳承遇到很多機(jī)遇與挑戰(zhàn)，要堅(jiān)持守正創(chuàng)新，廣泛開(kāi)展專題保護(hù)活動(dòng)，加大川菜傳播力度，為川菜非遺的傳承保護(hù)利用發(fā)展開(kāi)辟新途徑，為四川文旅高質(zhì)量發(fā)展作出新貢獻(xiàn)。
四川省人民政府參事、民進(jìn)四川省委原專職副主委趙川榮表示，川菜烹飪技藝是四川非遺的重要組成部分，不僅要將此次系列活動(dòng)持續(xù)開(kāi)展，還要通過(guò)類似活動(dòng)讓更多的非遺項(xiàng)目走進(jìn)生活，在生活中不斷傳承與發(fā)揚(yáng)。
本次活動(dòng)旨在弘揚(yáng)川菜文化、傳承非遺技藝，是非遺傳承人研修研培的創(chuàng)新形式，是高校研培的重要補(bǔ)充�；顒�(dòng)在現(xiàn)場(chǎng)抽取了幸運(yùn)觀眾送出李作民簽名的《師父教我吃川菜》圖書，掀起了閱讀川菜，品味非遺的熱潮。
下一步，“閱讀川菜·品味非遺”系列活動(dòng)將以讀書會(huì)形式月度開(kāi)展，邀請(qǐng)川菜傳承人、川菜大師來(lái)分享有關(guān)川菜的書籍，內(nèi)容涵蓋歷史文獻(xiàn)類、川菜生活類、川菜史類、非遺傳承人著作等類型。(完)
