中新網(wǎng)四川新聞2月27日電 題：700余年活態(tài)傳承揭秘和美佳釀濃香千年的奧秘
作者 王哲
正月里的四川宜賓鼓樓街，伴隨著幾百年來不曾消失的上甑煙氣，五糧液501車間元明古窖池群迎來了龍年新春的第一波訪客——30余家中央省級(jí)主流黨媒代表和知名學(xué)者。
他們是參與中央省級(jí)主流黨媒“中國酒王”新春采風(fēng)行的嘉賓，共同走進(jìn)中國現(xiàn)存最早、最完整并連續(xù)使用時(shí)間最長的地穴式曲酒發(fā)酵窖池，感受700余年時(shí)光的厚重，探秘大國濃香緣何流傳至今，體驗(yàn)和美五糧究竟有何魅力。
五十載，新醪神㻌，香飄萬家，眼前巍巍雄坊，享譽(yù)宇內(nèi)，矗偉業(yè)；
七百年，舊甑老窖，規(guī)模難再，而今汨汨五糧，揚(yáng)聲禹甸，成宏功。
站在鼓樓街的青石板路上，中國詩歌學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長王山，仰頭看著長發(fā)升釀酒作坊門上雕刻著一副對(duì)聯(lián)，嗅著古色古香的老作坊內(nèi)傳來的濃濃酒香，不禁感慨：“思接千載，酒成萬象，一副對(duì)聯(lián)，氣象萬千。”
邁步跨過木頭門檻，時(shí)間仿佛回?fù)芰藥讉�(gè)世紀(jì)。
木質(zhì)的結(jié)構(gòu)框架、木質(zhì)的鍬、木質(zhì)的蒸酒甑鍋，還有用來裝甑的柳條編制的箢篼……
“如今這些傳統(tǒng)的釀酒工具已經(jīng)很少見了。”現(xiàn)場解說人員提到，為了保護(hù)古窖內(nèi)部生態(tài)，保證酒的品質(zhì)，歷代五糧液匠人將傳統(tǒng)的釀酒工藝和工具保留了下來。
“從入窖、起糟、拌料到蒸餾、摘酒……一招一式，純手工操作，每一步都要精心把控，容不得半點(diǎn)疏忽�！贬劸乒と艘贿叢僮饕贿呏v解著其中的要點(diǎn)。
“在這里，很難找到機(jī)械化的痕跡�！泵襟w嘉賓環(huán)顧五糧液釀酒古酒坊后發(fā)現(xiàn)，很多還保留著“前店后坊”布局和風(fēng)貌，這是自作坊創(chuàng)立伊始的模樣，也是中國白酒最純正的原始記憶，見證和經(jīng)歷了中國白酒的起源與發(fā)展，默默守護(hù)著中華民族物質(zhì)遺產(chǎn)的傳承和弘揚(yáng)。
2020年8月8日，由四川省文物局指導(dǎo)，四川省文物考古研究院主辦的“考古五糧液”項(xiàng)目啟動(dòng)，歷時(shí)18個(gè)月，在五糧液長發(fā)升老作坊附近的火燒房釀酒作坊遺址中發(fā)現(xiàn)了灰坑36座、窖池11座、房址6座、水溝16條、灶8座和明代城墻、晾堂、酒甑底座等釀酒生產(chǎn)活動(dòng)遺存，發(fā)掘出土了大量元、明、清時(shí)期的酒具酒器，是迄今為止國內(nèi)發(fā)現(xiàn)的生產(chǎn)要素最全、規(guī)模最大的蒸餾酒釀酒遺址，基本厘清了從元到清以“五糧液”為代表的宜賓蒸餾酒發(fā)展歷史，充分證實(shí)了五糧液古窖池群的歷史可上溯至元代，距今已有700余年。
千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老。
窖池作為濃香型白酒發(fā)酵最核心的載體，也是釀酒微生物生長最重要的搖籃載體，對(duì)白酒的品質(zhì)和口感具有至關(guān)重要的影響。而中國酒業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，整個(gè)白酒行業(yè)，百年以上的老窖只有不到萬分之一。
五糧液酒好的秘訣，正是源于最寶貴的活態(tài)遺產(chǎn)—元明古窖池群。在700余年不間斷釀造中“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”的反復(fù)循環(huán)，促進(jìn)微生物種群不斷優(yōu)選，最后形成了獨(dú)有的有益釀酒的微生態(tài)圈，賦予了五糧液酒醇厚甘美的古窖濃香。
從501車間、503車間、523車間甚至529車間一路走來，采風(fēng)團(tuán)沿著時(shí)間的隧道穿行，用半天時(shí)間見證了中國白酒數(shù)百年的迭代�！凹嫒莶⑿�，相輔相成，蔚為大觀！”采風(fēng)團(tuán)嘉賓趙兵輝用三個(gè)成語表達(dá)了自己的感受。在更多嘉賓看來，一家企業(yè)既能真實(shí)賡續(xù)淵源流長的匠心精作，又以現(xiàn)代工業(yè)的規(guī)�；a(chǎn)服務(wù)于時(shí)代需求，并將這些場景實(shí)現(xiàn)于實(shí)際的生產(chǎn)中，這就是酒業(yè)龍頭的底蘊(yùn)和積累。
如果說上一個(gè)700年的輝煌，來自于古窖泥中微生物的饋贈(zèng)，那么下一個(gè)700年的萌芽，便孕育在對(duì)釀酒微生物的科技創(chuàng)新中。
如今，以保障白酒釀造核心釀造菌群的安全性和穩(wěn)定性為基礎(chǔ)，五糧液正在加快建成我國釀酒行業(yè)規(guī)模最大的企業(yè)菌種庫，現(xiàn)已收藏五糧液釀造微生物菌種400余種、1000余株、20000余份備份，為五糧液乃至中國白酒的技術(shù)創(chuàng)新及生產(chǎn)應(yīng)用提供全面的菌種資源，為一部“活態(tài)”傳承的和美長卷，不斷著墨書寫新的篇章。(完)
