中新網(wǎng)四川新聞3月13日電 (吳平華 陳靜)開(kāi)車(chē)或者步行途經(jīng)成都天府廣場(chǎng)、成都博物館附近，空氣中不時(shí)會(huì)飄來(lái)一股混合著胡椒、牛肉和香蔥的獨(dú)特香氣，引得人食指大動(dòng)。再往前走，位于青羊區(qū)西御街6號(hào)酥小蒙牛肉餅(以下簡(jiǎn)稱(chēng)酥小蒙)店外，一列長(zhǎng)長(zhǎng)的排隊(duì)隊(duì)伍蜿蜒，食客幾分鐘乃至半小時(shí)的等待，只為吃上一個(gè)酥香可口的牛肉餅，一旁的貢院里牛排面(以下簡(jiǎn)稱(chēng)貢院里)人來(lái)人往食客不斷，二樓的天府皇城壩牛肉火鍋(以下簡(jiǎn)稱(chēng)天府皇城壩)熱氣騰騰暖意融融……好一派人間煙火氣息。
在距離成都3000多公里的馬來(lái)西亞首都吉隆坡，上面描述的場(chǎng)景被完美的“復(fù)刻”。在吉隆坡的街頭，天府皇城壩、貢院里和酥小蒙的門(mén)口幾乎每天都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)，從早上7點(diǎn)開(kāi)門(mén)迎客，到晚上12點(diǎn)停止接單，單是酥小蒙牛肉餅，平均每天就要賣(mài)出3000多個(gè)，這些來(lái)自成都的美食撫慰著異鄉(xiāng)人的味蕾。
跨越3000多公里，天府廣場(chǎng)上的美食是如何跑進(jìn)吉隆坡人的肚子里的？日前，記者專(zhuān)訪了貢院里、天府皇城壩、酥小蒙品牌創(chuàng)始人馬志軍，聽(tīng)他講美食火爆背后的故事，以及如何將四川美食從青羊出發(fā)帶到“一帶一路”的國(guó)家以及更遠(yuǎn)的地區(qū)的經(jīng)歷。
美食里的“皇城壩記憶”
“2016年，我來(lái)的時(shí)候這里還只有一個(gè)小賣(mài)部，去年來(lái)發(fā)現(xiàn)這里有火鍋了，結(jié)果因?yàn)榕抨?duì)太久我又趕時(shí)間，就這樣錯(cuò)過(guò)了，今天我終于可以吃上火鍋了�！痹谔旄食菈蔚觊T(mén)口，記者碰到了一位等位的食客，這位來(lái)自青海的食客，道出了對(duì)這家店長(zhǎng)達(dá)8年的情感。
牛肉餅是很多人的心頭好，皮薄餡多酥脆。從早上七點(diǎn)到晚上10點(diǎn)，酥小蒙前的隊(duì)就沒(méi)斷過(guò)，少的時(shí)候幾個(gè)人，多的時(shí)候幾十個(gè)。店內(nèi)工作人員時(shí)時(shí)刻刻都在忙碌著，和面、包餡兒、炸餅流水作業(yè)，店外顧客排著長(zhǎng)龍，一邊聞著香氣一邊咽著口水，翹首以盼美食到手。
越過(guò)酥小蒙長(zhǎng)長(zhǎng)的排隊(duì)人群，記者一眼就看見(jiàn)了個(gè)子高高的馬志軍�！皫资昵埃旄畯V場(chǎng)附近就有牛肉餅售賣(mài)，很多人都吃過(guò)，我們做的就是讓老味道出現(xiàn)在老地方�！瘪R志軍說(shuō)。
站在店鋪前的人行道上，馬志軍自豪地說(shuō)，“這里天天排隊(duì)，我們?cè)诩∑碌牡赇佉彩翘焯炫抨?duì)�！彼钢曉豪锖吞旄食菈蔚恼信普f(shuō)，“我們海外的店鋪也是這樣的模式，餅、面條和火鍋�！�
“1993年，我來(lái)成都從事外貿(mào)行業(yè)，我們就常來(lái)這里吃飯。后來(lái)歷經(jīng)城市改造升級(jí)，一些餐館慢慢消失了，胃里心里都感覺(jué)空落落的。”馬志軍出生在一個(gè)餐飲世家，父母都是從事餐飲的，雖然從小在美食里打堆，但是見(jiàn)過(guò)了父母和周?chē)H戚的辛苦，一直不敢嘗試自己踏入這個(gè)行業(yè)�！敝钡�2012年，他做餐飲的決心才定了下來(lái)，他想開(kāi)把皇城壩的記憶和味道通過(guò)美食找回來(lái)。
美味是如何煉成的？
說(shuō)干就干，他先從便利連鎖機(jī)構(gòu)開(kāi)始，摸清供應(yīng)鏈。也是從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始，他四處拜師學(xué)藝，結(jié)交開(kāi)餐館的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。
“晚清時(shí)期，由于蜀地潮濕，火鍋這種形式開(kāi)始在四川廣泛流行。當(dāng)時(shí)的牛雜并不值錢(qián)，一些窮苦人家，就把牛雜切片，放入湯鍋涮煮，佐以辣椒、花椒、各類(lèi)香料以及鹽調(diào)味，發(fā)現(xiàn)這樣烹調(diào)出來(lái)的牛雜爽脆可口、麻辣鮮香�！瘪R志軍翻閱了很多資料，資料顯示，1903年擅長(zhǎng)制作燴牛雜的皇城壩鑫記餐廳大廚——張純伍將火鍋引入鑫記餐廳，并將這種制作方式進(jìn)行了優(yōu)化，首創(chuàng)牛肉牛雜火鍋。
2012年，馬志軍開(kāi)始拜師學(xué)習(xí)，就師承張純伍之孫張強(qiáng)。找原料、做配方，歷經(jīng)百余道工藝、數(shù)十次改良，直到2020年才開(kāi)出了他的第一家牛肉火鍋店——“天府皇城壩火鍋”，火鍋店以百年皇城壩命名，就開(kāi)在牛肉餅店的樓上，主打一個(gè)“鮮�，F(xiàn)切”。
穿過(guò)人群、進(jìn)入店鋪二樓，隔著轉(zhuǎn)角處通透的廚房玻璃，記者看見(jiàn)墩子師傅正熟稔地切著肉，新鮮的牛肉被整齊切片、擺放有致，不同部位的牛肉呈現(xiàn)出各色紋理，勾人食欲。大廳中，一幅幅老照片映入眼簾，皇城壩的街景歷歷在目，配合著鍋中翻騰的熱氣和歡聲笑語(yǔ)，一下子把人的思緒拉回到幾十年前的成都，就餐的人也是絡(luò)繹不絕，還有不少等號(hào)的食客。
為了滿足更多的食客就餐，同時(shí)傳播成都文化，2023年，皇城壩百年清真牛肉火鍋旗艦店在天府廣場(chǎng)對(duì)面的領(lǐng)地中心5樓開(kāi)業(yè)。走進(jìn)1000多平方米的火鍋店，川西壩子的感覺(jué)撲面而來(lái)。御河、貢院、東鵝市巷子，以曾經(jīng)皇城壩的地理標(biāo)志命名的包間，讓人不禁穿越到曾經(jīng)的市井繁華之地。
2018年，貢院里開(kāi)業(yè)，2019年，創(chuàng)立“皇城壩的回憶”品牌，酥小蒙開(kāi)業(yè)；2020年，天府皇城壩開(kāi)業(yè)，“皇城壩百年清真牛肉火鍋”“皇城壩宮廷酥牛肉餅”同時(shí)入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目；2023年9月14日，吉隆坡店開(kāi)業(yè)。馬志軍的美食夢(mèng)落地生根，并漂洋過(guò)海。
計(jì)劃在全球開(kāi)300家連鎖店
如今，牛肉餅、牛肉面、牛肉火鍋等業(yè)態(tài)的集合店還走出成都，開(kāi)到了甘肅、青海、云南等地，并漂洋過(guò)海到了馬來(lái)西亞等地。
“其實(shí)在去吉隆坡之前，我們就預(yù)料到味道好、品質(zhì)有保障的美食會(huì)受到歡迎，但沒(méi)想到會(huì)如此火爆。”談及美食“出�！钡木売桑R志軍表示，因?yàn)橹案蛇^(guò)外貿(mào)，在世界各地都有合作伙伴，進(jìn)入海外市場(chǎng)也是順理成章的事情。
“我之前預(yù)想第一家店開(kāi)在巴基斯坦，然后再回國(guó)內(nèi)開(kāi)牛肉火鍋店，因?yàn)橐咔榈⒄`了，就先在牛肉餅店樓上把火鍋開(kāi)了起來(lái)，一邊謀劃吉隆坡的店鋪，一邊等待疫情結(jié)束�！瘪R志軍清楚地記得吉隆坡店開(kāi)業(yè)的時(shí)間：2023年9月14日，牛肉餅店開(kāi)業(yè)；9月15日，牛肉面店?duì)I業(yè)；9月16日，火鍋店開(kāi)始對(duì)外營(yíng)業(yè)。
如何讓遠(yuǎn)在三千公里之外的外國(guó)友人吃上正宗的四川味道呢？
“我們的廚師是從成都過(guò)去的，在那邊進(jìn)行傳幫帶�！苯鉀Q了廚師的問(wèn)題之后，就是原料的問(wèn)題，肉是當(dāng)?shù)匦迈r的，從屠宰場(chǎng)到餐桌絕對(duì)不超過(guò)12個(gè)小時(shí)。
“美食是傳播文化的最好橋梁，而且我們還是非遺美食，以美食為媒，讓火鍋的香味飄去‘一帶一路’國(guó)家，認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)鮮香麻辣的味道是四川味，是成都青羊飄過(guò)去的�！瘪R志軍的想法簡(jiǎn)單樸素也有“野心”，他希望未來(lái)5年之后，在全球開(kāi)300家連鎖店，讓世界各地人群都吃出屬于成都人的幸福，在品味青羊美食的時(shí)候感受成都文化。
再過(guò)幾天，馬志軍又要?jiǎng)由砣ゼ∑碌鹊爻霾盍�，“那邊的新店已�?jīng)在籌備中了，我要過(guò)去實(shí)地考察一下。另外，迪拜、印尼、新加坡等地方的店鋪也都在籌備中，期待早日讓川味美食開(kāi)遍全球�！�(完)
